In Toscana, nei pranzi più importanti e nei giorni di testa, l’antipasto c’è sempre stato. I salumi tipici sono il famoso prosciutto toscano (noti quelli del Casentino e dell’Amiata) che può essere servito anche con il popone (questa usanza non è poi così recente).
Nel tagliere i salumi sono differenziati: lonzino di maiale, lardo, soprassata o quant’altro della produzione norcina locale.
Tra i salumi anche quelli di Gombitelli al tagliere con crostini e formaggi, olive toscane e cipolle alla contadina sformatino casereccio o matuffo cartoccio di panzerotti.
Poi le saporite salsicce secche di cinghiale, il salame toscano, la soppressata, il buristo o biroldo, la filza o capocollo o coppa, la spalla, il rigatino o pancetta stesa, il lardo (celebre quello di Colonnata) e, solo a Firenze, la finocchiona nota anche con il nome di sbriciolona.
Per quanto riguarda i crostini, quello di fegato c’è sempre, anche se attenuato nei sapori.
Così ecco i più classici crostini di fegato e milza, preparati con pane di campagna abbrustolito e inumidito con brodo o vín santo secco.